食譜 - 紅燒牛肉湯/紅燒牛肉麵

murmur......廢話先寫在前面......

原本只是以年前外派在外地時，想要吃紅燒牛肉，但因為工作性質的關係，一個人駐點、所在地外食也不方便，只能買食材來自己少量的煮。

所幸靠著萬能的google大神，讓我學會煮紅燒牛肉湯，也漸漸煮出興趣，現在老媽常常沒幾週就會買牛肉回來嚷嚷著要煮、再分給阿姨舅舅們。雖然煮幾來頗花時間，但也滿有成就感的，因為這是我少數敢拿出來炫耀的拿手菜(得意)

不過紅燒牛肉湯的煮法其實相當多樣，吃過很多牛肉麵店/攤，大多都是稱做紅燒牛肉麵，但吃起來每家店的口味都有差異，有個吃起來味道很相近的、但不會完全相同。

自己煮下來的心得是，食材的比例、或是某些食材有沒有加，煮出來的味道差異就比較明顯。好比是有沒有加番茄，吃起來就很明顯；有的不加豆瓣醬、醬油味較重；除了加番茄、再放紅白蘿蔔，湯頭的味道會比較清甜；有沒有放大辣椒，影響的不是辣味，而是辣椒的香味；醬油多寡當然就是影響醬油味......(甚至也可以不加)。

食材/調味料放入煮的順序，反而對味道影響不大，個人經驗是，只會影響能不能煮到軟爛或化掉。例如番茄或是洋蔥，雖然這兩樣食材能煮到化掉是最理想的狀態，湯的味道會清甜、以及有番茄的香味(這形容好像不夠傳神...^^")，所以會一開始就先加入；但順序上如果沒有先加也無妨，因為整體牛肉湯燉煮需要時間，所以後面才加也沒關係，頂多就是能吃到軟軟未化開的番茄或洋蔥。

說了很多(廢話)心得，一部份是做點記錄，告訴自己「沒關係啦~ 應該不會難吃，之前也都是這樣」

另一部分是想要說明，牛肉湯煮了很多次，我沒有一次是完完全全照著前一次的方式或比例來煮，每次都有點不同，但不會因為沒照著做就整鍋煮壞，每次都想嘗試「試試看這樣做好了，是不是比較省時/或比較好吃」

所以即便是第一次學著煮的朋友，不用覺得看到清單要準備一堆食材/調味料就打退堂鼓了，大多都是一般廚房就有的的食材/調味料，只要食材準備好，step by step，就能完成。也且也不會因為少加了什麼食材或調味料就整個「糟經」

而且，請記住，這是「牛肉湯」。是湯，所以靠著「暗黑煮法」也能成功

(至於什麼是「暗黑煮法」，下面見分曉)

但說來說去，其實還真沒什麼秘方，就像上面說到的，每家店的口味都不同、自己每次煮的也不同。所以會煮之後，再慢慢摸索出自己最滿意的食譜就好啦!

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食材準備：

• 牛肋條 5~10條，切塊；牛腩、牛腱都可以，菜市場或好市多買都行
• 紅蘿蔔2~3條，削皮切塊
• 白蘿蔔1~2條，削皮切塊
• 洋蔥1~2顆，切碎、越碎越好
• 番茄數顆，切塊
• 老薑1~2塊，切片、可用茶包袋裝
• 蔥 1-2根，切段(烹煮用)、部分切蔥花(牛肉湯/麵佐料)
• 蒜頭 6瓣、壓碎去皮，切碎也可
• 豆瓣醬 2大匙~半罐 (不吃辣就改用不辣豆瓣醬)
• 醬由 1~2杯
• 糖或冰糖 2~4匙
• 米酒 1杯~半瓶，量多少皆可，沒有米酒直接用水取代也可
• 大辣椒2條，不用切也不用去皮
• 油一大匙，豬油、沙拉油、橄欖油皆可，一開始熱鍋、炒洋蔥/肉用
• 水

食材看似多樣，但大多都是廚房常見的食材/調味品，所以不難準備，食材比例也不用太拘束，喜歡番茄味就多放番茄、喜歡吃蘿蔔就多些蘿蔔。

倒是調味品不需要減量，才能讓食材燉煮入味，如果第一次烹煮後覺得湯頭味道太重鹹，要喝的時候再加些水稀釋即可，或是之後燉煮時依自己喜好及經驗調整調味品比例

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烹調步驟：
1. 熱鍋，加入一大匙油，放入洋蔥、蒜炒軟、此時番茄也可以一併入鍋炒，洋蔥炒軟後再放牛肉入鍋炒

2. 牛肉接近炒熟，放入豆瓣醬、醬油拌炒/煮，煮滾後稍微燉煮個幾分鐘，再加入米酒，然後再煮滾

3. 薑、蔥、紅/白蘿蔔、冰糖、大辣椒此時可一起全下，再加水蓋過食材；個人經驗是水也不需要太多，米酒、醬油的水分通常能淹滿炒鍋上的食材

4. 煮滾後轉小火燉煮；燉煮時請勿試味道，因為各種調味料、食材都還沒入味，各自味道會夾雜一起，會覺得很難吃(但燉煮完之後的味道就完全不同了)
經驗上轉小火、上鍋蓋並不會滾到滿出來。再燉煮1小時、熄火，此時通常放涼就好，整鍋算是很濃縮的湯汁與料。

5. 要吃的時候，再盛裝需要的分量，加水、加熱即可，因為湯很濃，所以再加入的水與湯幾乎是1:1；燉煮時的薑片、蔥、辣椒、番茄皮等也可以撈起來了

※小撇步，通常剛煮完的牛肉湯並不好吃，因為湯/食材都還沒有入味，味道會很「怪」，所以個人經驗是：
a. 如上步驟4，燉煮1小時之後就可熄火放涼，最好能放個兩三個小時，整鍋湯雖然會慢慢降溫，但是食材和湯也會慢慢入味，牛肉與蘿蔔才會軟爛

b. 雖然可以靠著持續燉煮達到軟爛入味，但很費火；或是使用壓力(悶燒)鍋，看似省火，但是煮起來的效果卻沒有上述放涼入味來的好

c. 最理想的狀況是：晚上煮，到步驟4時，最後的燉煮大約一小時，然後放涼隔夜，省火，隔天湯頭和料都很入味

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如果說上述的步驟讀者覺得看得眼花撩亂，那就只好用「暗黑料理法」了!

為了多湊點字數，就先來說說暗黑料理法的典故吧......

某天上班時，媽突然賴我，說有牛肉，要來煮紅燒牛肉湯，但是不會煮，要我把煮法賴給他，當我洋洋灑灑的把上述從食材準備到煮法寫完後，媽說：「太複雜了」

於是我只好說「那你就全部食材一起丟下去煮吧！」

就這樣，牛肉湯暗黑料理法就這麼誕生了

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但這樣料理，會難吃嗎？

說真的，不會，就如同上面寫落落長的廢話料理心得

食材放進去的順序，不會影響整體的味道，只會影響食材有沒有煮到軟爛。

吃了我媽的版本，只有覺得牛肉、蘿蔔沒煮爛，洋蔥、番茄沒化掉，湯喝起來味道也很好(喝起來差不多)